Ce ceviche de flétan est le plat de fruits de mer le plus simple que vous ferez cet été

Quand tout va bien dans la cuisine, cuisiner devient magique. Une liste d'ingrédients ennuyeuse peut devenir supérieure à la somme de ses parties grâce à une formule équilibrée de patience et de technique. C'est le cas de cette recette de ceviche de flétan de l'Institute of Culinary Education (ICE). Une fois que vous avez appris le secret de la cuisson complète des fruits de mer sans allumer la cuisinière, il est difficile de ne pas se sentir comme un magicien de la cuisine.

Ce plat demande une livre de flétan, mais tout poisson blanc copieux comme la morue, le vivaneau ou la truite arc-en-ciel fonctionne à sa place. Une fois que vous avez coupé le poisson en morceaux d'un demi-pouce, mélangez-le avec du jus de citron vert et de l'oignon coupé en dés dans un bol non réactif. (Les ustensiles de cuisine en cuivre et en aluminium réagissent avec l'acide contenu dans les agrumes, provoquant la lixiviation d'une saveur métallique dans vos aliments.)

Une fois les ingrédients mélangés, couvrir le bol et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Selon Roger Sitrin, chef-instructeur récréatif principal de l'ICE, c'est à ce moment que le processus de «cuisson» a lieu. "Lorsque vous cuisinez quelque chose, vous changez les protéines", a-t-il déclaré à Mental Floss. "Vous dénaturez les protéines de cet article, que ce soit par la chaleur lorsque vous le faites cuire, ou dans ce cas en utilisant un acide comme le jus de citron ou le jus de citron vert."

Bien qu'il ne soit jamais exposé à une chaleur élevée, le flétan aura un aspect et une texture similaires à ceux du poisson poché ou cuit à la vapeur. "L'astuce ici est que vous recherchez les mêmes signes, ce qui signifie que si vous deviez le faire cuire, vous rechercheriez que la protéine soit opaque. Eh bien, la même chose se produit ici", explique Sitrin.

Une fois que votre poisson n'est plus translucide, égouttez l'excédent de marinade à l'aide d'une passoire. Mélangez les tomates en dés, les poivrons serrano, la coriandre et les olives Manzanillo (alias Manzanilla) dans un bol séparé et ajoutez le poisson, le sel et le jus d'orange. Terminez le ceviche en incorporant délicatement des morceaux d'avocat et servez-le avec un sac de chips de tortilla.

Les instructeurs des campus ICE de New York et de Los Angeles sont des experts de la science et de l'art culinaire. Pour voir leurs programmes complets, qui couvrent des sujets dans les arts culinaires et l'hôtellerie et la gestion hôtelière, consultez leur site Web ici.

Donne : 4 portions

1 livre de flétan d'Alaska frais, coupé en morceaux de 1/2 pouce 1 1/2 tasse de jus de citron vert frais 1 oignon blanc moyen, dés de 1/2 pouce 2 tomates moyennes à grosses, dés de 1/2 pouce 3 piments serrano, équeutés, épépinés et finement hachée1/3 tasse de coriandre hachée, plus quelques feuilles pour la garniture1/3 tasse d'olives Manzanillo hachées et dénoyautées1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra viergeSel3 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé2 avocats mûrs, pelés, dénoyautés et coupés en désTortilla chips, pour servir